Sos chutney

Tradycyjnym dodatkiem do wszelkich potraw indyjskich jest gęsty sos chutney. Sporządza się go z owoców i warzyw z dodatkiem rodzynek, czosnku, cebuli, musztardy i octu. Dodawany jest zarówno do potraw mięsnych jak i wegetariańskich. W zależności od przygotowania jego smak może wahać się od ostrego do bardzo łagodnego, niejednokrotnie słodkiego. 

 W Indiach sporządzany jest on na bieżąco z sezonowych składników. W południowej części tego kraju często podawany jest z sambarem (zupą z soczewicy) do dosy (cieniutkich naleśników wyrabianych z soczewicy i mąki ryżowej). W Europie Zachodniej można go nabyć w gotowej już formie w słoiczkach. Do tradycyjnych odmian sosu chutney należą: kokosowe, cebulowe, kolendrowe, pomidorowe, tamaryndowe, miętowe, limonkowe, mangowe, ogórkowe, czosnkowe.

W Internecie można znaleźć wiele rożnych przepisów sosu chutney. Ja zaproponuję sprawdzony przez siebie sposób, do którego będą nam potrzebne: zmielone ziele angielskie (ok. 1 łyżka), zmielone jabłka (ok. 1 kg), cukier brązowy (2 szklanki), ocet winny (2 szklanki), cebula posiekana (2 szt.), 2 ząbki czosnku, gorczyca (2 łyżki), rodzynki (300 g). Wszystkie składniki należy podgrzewać do momentu aż rozpuści nam się cukier, następnie doprowadzamy do wrzenia i na niewielkim ogniu gotujemy jeszcze przez ok. 2 godziny do momentu aż sos zgęstnieje. Tak przygotowany sos możemy podawać do naszej ulubionej potrawy zabarwionej orientalną nutą. 

Smacznego!

Kuchnia indyjska

Już kiedyś wspominałam o wielości kultur i etniczności w Indiach, które wpływają na zróżnicowanie potraw w zależności od regionu i grupy społecznej. Dzisiaj chciałabym skupić się głównie na tym temacie. 

Największy wpływ na kuchnie indyjską ma religia - wielość wyznań. Na zróżnicowanie dodatkowy wpływ ma regionalizacja tego ogromnego terytorium i różne wpływy z krajów sąsiadujących z Indiami. Fakt ten ma swoje odzwierciedlenie w podziale tradycyjnej kuchni indyjskiej na cztery główne części: kuchnia północy, kuchnia południa, zachodu i wschodu. W części południowej charakterystyczne są dania wegetariańskie, zazwyczaj jest to ryż przyprawiany curry. Na Północy preferuje się natomiast mięso i pieczywo. Należy tutaj wspomnieć o tym, że Hindusi nie spożywają wołowiny, ponieważ krowa uważana jest za święte zwierzę. Kuchnia zachodnia nazywana jest także kuchnią bombajską, dla której charakterystyczną jest kaczka po bombajsku oraz chałwa. Kuchnię wschodnią cechują natomiast potrawy z soczewicy, ryżu oraz ryb. Kuchnia bengalska - bo tak jest nazywana - znana jest na całym świecie z różnorodności deserów i białego sera.

Do cech wspólnych kuchni indyjskiej należą: ryż, warzywa i przyprawy charakterystyczne dla tego regionu.

Typowy posiłek indyjski składa się z trzech dań i stanowią go ryż, soczewica i sos chutney. Spożywa się tam również drugie śniadanie "tiffin" - co jest pozostałością po okresie kolonialnym. Każde indyjskie danie jest urozmaicane przez warzywa i owoce, w tym charakterystyczne rodzynki, a także cebulę, czosnek, ocet i musztardę. Podstawą każdej potrawy jest sklarowane masło "ghi", na bazie którego przyrządza się wszelkie indyjskie potrawy.

Częstym zamiennikiem ryżu w tamtejszej kuchni jest specyficzne indyjskie pieczywo. 

Charakterystyczne dla kuchni indyjskiej są także potrawy na słodko.

Na deser hindusi spożywają świeże bądź suszone owoce, w tym orzechy, które dodatkowo mogą być przyprawione korzeniami pan. 

Po posiłku hindusi piją napar z kopru włoskiego bądź kardamonu.

Szafran

Szafran to przyprawa, która stanowi esencję indyjskiej kuchni. Uzyskuje się ją ze słupków krokusów. Słupki krokusów zbiera się wczesnym rankiem, kiedy te dopiero rozchylają swoje płatki. Zbiór słupków odbywa się ręcznie. Następnie są one suszone. W trakcie tego procesu słupki tracą ok. 80% swojej wagi, a także zmieniają swoją barwę na brunatny kolor i nabywają charakterystycznego zapachu. Aby uzyskać 1 gram szafranu potrzeba ok. 200 krokusów. Po wysuszeniu stają się one najdroższą przyprawą i barwnikiem potraw na świecie.

Szafran jako przyprawa występuje w dwóch formach: zmielonego proszku, bądź wysuszonych słupków krokusów. Dobry szafran powinny cechować: jaskrawo-pomarańczowy kolor, silny aromat, ostry i lekko gorzkawy smak, słupki nie powinny być starsze niż rok.

Szafran ma delikatny gorzki smak i intensywny żółty kolor. Przed użyciem moczy się go w ciepłej wodzie, którą następnie dodaje się do ryżu czy innej potrawy.

Szafran ma również szerokie zastosowanie w lecznictwie. Funkcjonuje tam jako środek antydepresyjny, gdyż składniki w nim zawarte działają korzystnie na poprawę nastroju. Szafran stosuje się także w leczeniu migreny, nerwowości, zaburzeniach miesiączki, chorobach płuc, chorobach krążenia i chorobach układu pokarmowego.

Przyprawa ta stosowana jest także jako afrodyzjak, gdyż posiada właściwości stymulujące i wzmacniające potencję.

Kardamon

Kolejną z charakterystycznych dla dań indyjskich przypraw jest kardamon. Kardamon jest gatunkiem byliny należącej do rodziny imbirowatych. W kuchni stosuje się jej całe lub rozdrobnione nasiona. 

Zielony kardamon jest najbardziej popularny, ale występuje też odmiana czarna i kremowa. Przyprawa ta posiada słodki, cytrynowy, korzenny smak i zapach z wyraźna nutą kamfory. Kardamon jest jedną z najbardziej drogich i pożądanych przypraw w dziejach ludzkości. Mówi się o niej jako o królowej przypraw, obok króla - pieprzu czarnego. 

Stosuje się ją do wielu potraw, w tym także słodkich: ciast, lodów. Często stosowany jest z szafranem i migdałami, a także jako jeden z głównych składników garam masali. Może być także stosowany jako składnik nadający aromatu kawie czy herbacie. 

Hindusi żują kardamon po posiłku by odświeżyć oddech i pobudzić trawienie. W przemyśle spożywczym kardamon stosowany jest do aromatyzowania wódek i likierów. Ma swoje zastosowanie także w lecznictwie, jako środek pobudzający trawienie.

Cynamon

W dzisiejszym wpisie powrócę do opisu przypraw indyjskich, które są najważniejszym elementem tamtejszej kuchni, a także nieodłącznym składnikiem urozmaicającym nasze zachodnie potrawy. 

Moją ulubioną przyprawą zdecydowanie jest cynamon, gdyż nadaje on potrawom - nie tylko tym na słodko - szczególnego smaku i aromatu.

Cynamon to wysuszona kora drzewa należącego do rodziny Lauraceae, która rośnie w Indiach, Indonezji, Sri Lance, Wietnamie i Brazylii. Cynamon występuje w dwóch postaciach: zmielonego proszku, bądź zwiniętego rulonika kory, która im bardziej zwinięta, tym bardziej aromatyczna i bogata w właściwości odżywcze. Cynamon jest doskonałym źródłem manganu, żelaza, wapnia i błonnika. Przyprawa ta ma rdzawy kolor dzięki zawartemu w niej olejkowi cynamonowemu, który nadaje jej wyjątkowego korzenno-słodkawego, lekko piekący smak i niezwykły aromat. W Indiach dodaje się ją do sosów curry, potraw słodkich, a także żuje jako gumę, gdyż prawdopodobnie wzmacnia dziąsła. U nas cynamon kojarzy się ze świętami Bożego Narodzenia. Przyprawa ta dodawana jest do słodkich potraw z ryżu, makaronu, ciast (głównie tych z jabłkami), wina grzanego, ale także do różnego typu gulaszów, baraniny, gotowanych ryb.

Cynamonowi przypisuje się również właściwości zdrowotne i lecznicze np. w przypadku problemów z trądzikiem, podwyższonego cholesterolu, różnych infekcji, podobno może zmniejszyć rozprzestrzenianie się komórek nowotworowych a nawet poprawia funkcje poznawcze i pamięć.

Orientalny kurczak na ostro

Dzisiejszy wpis będzie kontynuacją ulubionych potraw dla studentów, które w wolnych chwilach sama gotuję. Jak wiadomo, najtańszym rodzajem mięsa jest kurczak, a z piersi z kurczaka można wyczarować naprawdę wyśmienite dania. Do potrawy, które teraz zaproponuję świetnym rozwiązaniem jest również mięso wołowe, ale to wersja tylko dla nielicznych studentów, zdanych jedynie na siebie i ewentualnie znajomych z mieszkania obok. 

Oprócz charakterystycznych dla kuchni indyjskiej przypraw, potrzebne będą nam warzywa - papryka, marchewka, pietruszka, cukinia, bakłażan, pieczarki, brokuł, które należy lekko podsmażyć na patelni razem z cebulą, oczywiście możemy pójść na łatwiznę i przyrządzić warzywa mrożone np. mieszankę chińską. Do tego wszystkiego będzie nam potrzebna jeszcze puszka mleka kokosowego i pasta curry, którą bez problemu można kupić w sklepach ze zdrową żywnością bądź też w Almie, a nawet ostatnio spotkałam się z nią w Biedronce. 

Pozostała część programu jest już prosta: gotujemy mleczko kokosowe razem z pastą (którą dodajemy według uznania), w trakcie dodajemy usmażonego wcześniej kurczaka, na samym końcu warzywa. Całość doprawiamy do smaku. Możemy także dodać kilka kropel cytryny bądź jeżeli ktoś ma - limonki, by nadać daniu trochę kwaskowatości. Do szczęścia potrzebny będzie nam jeszcze gotowany ryż i jakaś surówka, najlepiej z białej kapusty. 

Smacznego!

Kurczak po studencku

Cały czas piszę o różnych potrawach indyjskich, zapominając o ulubionym daniu studentów zabarwionych orientalną nutą, cechującą się niskimi kosztami produktów i mocno skróconym czasem przygotowania. 

Jak wiadomo studentom, często przypisuje się brak pieniędzy, a może raczej oszczędność w kupowaniu jedzenia, gdyż większą część swoich dochodów przeznaczają na imprezy, alkohol, papierosy i inne przyjemne rzeczy, z tego też powodu żywią się śmieciowym żarciem, bądź kupują niskiej jakości produkty w różnych sieciówkach szczycących się tego typu ofertą. Niemniej jednak i z niczego czasami można wyczarować wspaniały, sycący i jakże pyszny obiad, że tak to określę "na bogato". Jak już wspomniałam, jednym z ulubionych tego typu dań (oprócz różnego rodzaju makaronów z wymyślnymi sosami, czytać: ze wszystkim co się znajdzie pod ręką) jest kurczak, a dokładniej pierś z kurczaka odpowiednio przyrządzona, przyprawiona i usmażona na patelni, z dodatkiem mrożonych warzyw i wybranym orientalnym sosem ze słoiczka. Do tego należy jeszcze ugotować ryż najlepiej z torebki, doprawiony curry i papryczką chili. 

Czas przygotowania takiego posiłku nie przekracza pół godziny, a jego koszt nie przekracza 15 pln. Niby całkiem spora suma, ale okazuje się, że najeść się nim może kilku bardzo głodnych studentów, a jeżeli danie przeznaczone jest dla jednej osoby, to ów szczęścili człowiek może się nim wesoło żywić przez kilka następnych dni.

Smacznego! :)

Kurkuma

Dzisiaj będzie trochę o typowej dla kuchni indyjskiej przyprawie - kurkumie. Kurkuma nazywana jest także ostryżem, szafranicą lub żółcieniem. W kuchni jest to przyprawa będąca ekstraktem z kłączy ostryżu - byliny,  która jest rośliną z rodziny imbirowatych. Roślinę cechuje silny zapach i ostry smak.  Przyprawa ma postać proszku i jest składnikiem wielu mieszanek przyprawowych, w tym curry, któremu nadaje charakterystyczny kolor żółty. Stosuje się ją również do barwienia ryżu, makaronów i warzyw konserwowanych w occie. Kurkuma świetnie komponuje się z daniami fasoli i soi.

Kurkuma jest przyprawą pochodzącą z południowej Azji, głównie uprawiana jest we wschodnich Indiach.

Kurkuma posiada również właściwości lecznicze. W Indiach znana jest jako środek przyspieszający gojenie ran, a także pomagający przy niestrawności żołądka. Na zachodzie, roślina ta posiada szerokie zastosowanie przy produkcji leków, gdyż przypisuje się jej silne działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne.

Kofta indyjska

Kolejną tradycyjną potrawą indyjską rozpowszechnioną w naszym kraju głównie poprzez sieciową restaurację GreenWay jest kofta, która ma charakter wegetariański. Znane są też inne kofty wywodzące się z innych regionów Azji środkowej i wschodniej, niemniej jednak są to dania mięsne.

Kofta indyjska, to serowo-ziemniaczane kulki doprawione typowymi dla kuchni indyjskiej przyprawami, otoczone w jajku i bułce tartej, smażone na głębokim oleju. Podaje się je z sosem pomidorowym.

Danie tradycyjnie przygotowywane jest z indyjskiego sera paneer, który u nas możemy zakupić w sklepach ze zdrową żywnością, chociaż równie dobrze możemy dodać zwykły twaróg lub tofu. Ser mieszamy z ugotowanymi ziemniakami i przyprawiamy ostrą czerwoną papryczką. Uformowane kulki z takiej masy otaczamy w jajku a następnie w bułce i wrzucamy na głęboki rozgrzany olej. 

Sos pomidorowy można przygotować ze świeżych pomidorów bądź też tych puszki, które smażymy na patelni do momentu aż zrobi się z nich jednolita masa, następnie dodajemy jogurtu naturalnego według naszego uznania. Najważniejsze tutaj są jednak dodatki: curry, kolendra, imbir, można dodać też wiórki kokosowe.

Kofte podajemy z sosem i ryżem lub kaszą.

Smacznego!

Pakora indyjska

Kolejną popularną potrawą w Indiach jest pakora. Pakora to warzywa zanurzone w cieście z besanu (mąki z ciecierzycy) z dodatkiem typowych dla kuchni indyjskiej przypraw, smażone na głębokim oleju. Danie to jest szczególnie charakterystyczne dla południowych Indii.

By przygotować pakorę potrzebne nam są warzywa: brokuł, papryka, kalafior, marchewka, bakłażan, cukinia, pieczarki, cebula, które otaczamy w cieście z dwóch szklanek mąki z ciecierzycy (można ją nabyć w sklepach ze zdrową żywnością, ale równie dobrze ciasto można przyrządzić z mąki pszennej), dwóch szklanek wody i naszych ulubionych przypraw indyjskich. Składniki na ciasto mieszamy w taki sam sposób jak przygotowujemy nasze ciasto na naleśniki - powinno mieć także tę samą konsystencję. Warzywa zanurzone w cieście smażymy na głębokim oleju do momentu aż przybiorą złoty kolor. Całość podajemy z ryżem bądź kaszą i świeżymi warzywami.

Smacznego!

Cieciorka po indyjsku

Ciekawą odmianą i smakowitym dodatkiem inspirowanym kulturą orientalną jest ciecierzyca (cieciorka). Ciecierzyca to roślina, której nasiona przypominają nasz rodzimy groch i może być przygotowywana w ten sam sposób. 

Nasiona cieciorki są sycące, bogate w minerały i zawierają dużo białka podobnego do tego, które zawiera mięso, co sprawia, że ta niezwykła roślina jest nieodłącznym składnikiem diety wegetariańskiej. Można ja stosować do sałatek, dipów, dań warzywnych czy mięsnych.

Zastanawiacie się jak zabrać się za przygotowanie ciecierzycy? Nie martwcie się, nie ma w tym nic trudnego. Każdy może sobie z tym poradzić. Ważnym jest jednak, by wstawić ją do zimnej wody na około 10 godzin przed przyrządzeniem, a następnie gotować przez 1-2 godzin, sprawdzając twardość co jakiś czas. Sól należy dodać pod koniec gotowania.

Ciecierzyca jest stałym elementem dań indyjskich. Stosowana jest jako składnik wszelkiego rodzaju sosów - curry, przekąsek czy głównych dań. W Indiach, młode nasiona a nawet liście tej rośliny spożywane są na surowo. Zastosowanie ma tam również zmielona ciecierzyca (mąka z ciecierzycy), będąca bazą wszelakich wyrobów chlebopodobnych.

W kulturze zachodniej cieciorka dostępna jest także w puszce, co skutecznie może skrócić czas jej przygotowania. Taka ciecierzyca podsmażona na patelni doprawiona odpowiednimi przyprawami indyjskimi, może stanowić aromatyczny, sycący, bogaty w wartości spożywcze obiad. Wszystko zależy od Waszej inwencji twórczej!

Odnośnie ciecierzycy warto także wspomnieć o jej właściwościach zdrowotnych. Niektórzy przypisują jej mocne właściwości lecznicze, nie tylko przy problemach trawiennych, ale również w przypadku bólu kości czy stawów. Istnieje nawet pogląd, że ta roślina jest bardzo skuteczna w walce z rakiem.

Ostre curry

Curry to potrawa narodowa Indii. W jej skład wchodzą warzywa, ser, mięso bądź ryby zanurzone w aromatycznym sosie, będącym dodatkiem do dań głównych. Sama nazwa curry wywodzi się z tamilskiego 'kari' oznaczającego sos. W zachodniej kulturze, curry to mieszanka różnych zmielonych przypraw dodawanych do rozmaitych potraw. 

W skład tej mieszanki wchodzi kurkuma, kardamon, chili (od ilości którego zależy ostrość przyprawy), goździki, kmin azjatycki, kolendra, pieprz. Oczywiście dodawane są także wszelakie inne zioła i kwiaty stosowane w kuchni indyjskiej. W zależności od proporcji i rodzaju stosowanych przypraw mamy do czynienia z żółtym, bądź czerwonym curry. 

Taka mieszanka nazywana jest masalą, czyli domową, przygotowywaną codziennie mieszanką przypraw, która nadaje potrawom smak odpowiadający domownikom poszczególnych gospodarstw indyjskich. Bogactwo i różnorodność przypraw w Indiach daje nieograniczone możliwości kombinacji i odkrywania całej gamy nowych smaków.

Stare i Nowe Delhi

Delhi to jedno z najważniejszych miast i zarazem była stolica, usytuowana w północnych Indiach. Obszar Delhi stanowi centrum kultury i przemysłu, a także przoduje w rozwoju technologicznym i informatycznym tego kraju. 

Obecną stolicą Indii jest New Delhi, które połączone z Delhi peryferyjnymi dzielnicami tworzą wspólnie jeden organizm. Niemniej jednak ich charakter jest zupełnie inny. Stara część cechuje się kulturą muzułmańską, zamieszkuje ją rdzenna ludność, żyjąca na wąskich ulicach nieustrukturyzowanego architektonicznie i przestrzennie miasta. Nowe Delhi natomiast, to bogata uporządkowana dzielnica zamieszkała przez zamożniejszych obywateli.

Wpływ kultury muzułmańskiej na ten region odzwierciedla się także w jego kuchni. Widać tutaj wpływy granicznych krajów - Nepalu i Pakistanu.

Będąc w tamtych regionach nie można ominąć bazaru Delhi Haat, które jest rajem dla smakoszy i niezwykłym spotkaniem z poszczególnymi fragmentami mozaiki indyjskiej kultury w jednym miejscu.

Samosy po indyjsku

Jedną z najbardziej znanych potraw indyjskich są samosy. Samosa w skrócie, to przystawka w kształcie trójkątnego pierożka z warzywnym bądź mięsnym nadzieniem, smażona na głębokim oleju. 

Po pierwsze - ciasto. 

Istotą ciasta, w które owijamy przepyszny farsz, są proporcje oraz sposób wymieszania składników. Aby nasz placek się udał, potrzebne są ogromne pokłady cierpliwości by wszystko starannie wymieszać - zwłaszcza za pierwszym razem, kiedy zabieramy się za tę smakowitą przekąskę. Poza tym nie potrzeba zbyt wiele: 230 g mąki tortowej, łyżka soli, 60 g oleju i 6 łyżek wody. Z tych składników powinno wyjść nam dość tłuste ciasto, w które będziemy owijać nadzienie.

Po drugie - farsz. 

Jak już wspominałam może być ono warzywne lub mięsne - najlepiej jagnięcina. Ważne tutaj są charakterystyczne indyjskie przyprawy, które nadadzą naszym samosom niezwykłego orientalnego aromatu. Oprócz aromatycznej cebuli i czosnku, nie powinno zabraknąć też imbiru, ostrej papryczki chili, szafranu, kolendry czy garam masali. Wszystko należy podsmażyć na patelni i "zapakować" we wcześniej przygotowane ciasto.

Smacznego!

Ostra papryczka chili

Moją ulubioną przyprawą jest papryczka chili w każdej postaci. To właśnie ona dodaje daniom indyjskim, tego charakterystycznego ostrego akcentu. Można wyróżnić kilka odmian tej rośliny. Najbardziej znaną jest Cayenne, która powszechnie nazywana jest po prostu papryczką chili, natomiast ususzona i zmielona - pieprzem cayenne. Pozostałe to Jalapeno, Tabasco i Habanero.

Świeże owoce mają barwę zieloną lub czerwoną. Dodawane są głównie do mięs, równie często stosowane też jako marynata. Chili zwiększa wytrzymałość potraw, co jest szczególnie przydatne w upalnym klimacie Indii.

Uważa się, że papryczka ma najostrzejszy smak na ziemi. Najbardziej pikantne są jej młode, małe owoce. Przyprawę tę stosuje się najczęściej do ostrych dań z fasolą (w ogóle z warzywami strączkowymi), potraw mięsnych, sosów itd.

A jaka jest Wasza ulubiona przyprawa?